普通的旧水是最通用的烹饪液体。不幸的是，就风味而言，水并不能带来太多好处。肉汤和高汤是两种常见的替代品，可以帮助您提升烹饪水平。它们都是美味的替代品，但即使是蔬菜版本，它们也不完全相同。
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没有肉，没有骨头
对于其他种类的高汤和肉汤，通常由成分决定。鸡肉或牛肉高汤或任何以动物为基础的高汤主要是用骨头制成的。你肯定会添加一些芳香的蔬菜，如洋葱或胡萝卜，你甚至可以使用一些肉，但大部分的味道和身体都来自骨头。
用肉汤，你仍然会有芳香的蔬菜，但大部分的味道和身体来自肉类。显然，这种区别不适用于蔬菜汤或高汤，但还有另一个重要的区别。
蔬菜汤和肉汤的区别
肉汤和高汤之间的另一个重要区别是它们的使用方式。高汤总是用作其他菜肴的基础成分，因此它的调味料最少。您应该品尝的只是主要成分的干净、细腻的味道，随时可以作为背景或与其他成分相得益彰。例如，您可以将它用作汤或酱汁的基础，但您并不打算单独饮用它。
另一方面，肉汤本身就是一种成品。它经过充分调味，如果您想这样做，您可以直接从杯子里啜饮。那么，素食汤与肉汤的整个问题归结为你如何调味和调味。
两种基本库存
无论你是做普通高汤还是蔬菜高汤，你的第一个决定是你是想要一种清淡的、味道细腻的高汤，还是一种味道更浓郁的深色高汤。如果你想要清淡、清澈的高汤，你可以使用新鲜的生蔬菜，避免使用番茄酱等成分。
如果你想要颜色更深、味道更浓的汤，你可以先烤蔬菜，使它们焦糖化并加深它们的味道。两种都很好；这只是取决于您想用它们制作什么样的菜肴。理想情况下，你会把两者都放在冰箱里。
最好的股票制作蔬菜
要获得真正好的高汤，您需要各种甜味和芳香的蔬菜。通常的开始是洋葱、芹菜和胡萝卜，它们的味道非常均衡。从那里你可以添加青葱或韭菜、甜椒、蘑菇和——少量的——香草，如欧芹、茴香、百里香和月桂叶。否则你会浪费的东西，比如胡萝卜的顶部、羽衣甘蓝的茎和新鲜豌豆的豆荚，在大多数库存中都很好。
西红柿也能增加很多味道，尽管它们可以压倒清淡的汤汁。烤过的高汤会比西红柿更漂亮一点，你甚至可以用番茄酱做一道味道很浓的高汤。避免使用土豆或红薯和其他含淀粉的蔬菜。卷心菜、萝卜、西兰花和类似的蔬菜在炖的时候会变苦，所以你也应该避免这些。
做你的股票
如果你做的是深色高汤，先在蔬菜上轻轻喷上油，然后烘烤它们，直到它们完全焦糖化。如果你打算用番茄酱，你也可以把它加到锅里，它会产生更浓郁、更温和的味道。如果你做的是清汤，你可以先在锅里用小火轻轻地“浸”洋葱和芹菜，用一点油，这是可选的，但会给它们带来很好的味道。
每磅蔬菜加入约一夸脱的水，然后用小火慢炖。如果蔬菜被切成一英寸或更大的大块，则让它们放置两到三个小时；如果切成四分之一英寸的骰子，则让它们放置 45 分钟。当高汤有明显的蔬菜味道，而蔬菜几乎没有味道时，你就完成了。过滤原料，然后冷却并分份放入冰箱。
将股票变成肉汤
如果您想制作肉汤而不是高汤，请遵循相同的步骤，但在烹饪时用盐、胡椒、大蒜或您喜欢的任何其他调味品调味。经常品尝它，这样你就会知道什么时候是对的。添加一块帕尔马干酪的外皮会增加很多味道。如果您正在制作纯素肉汤，您可以从昆布或一小勺味噌等咸味海藻中获得同样的提神效果。您也可以通过将这些添加的成分重新加热来将高汤变成肉汤。
蔬菜汤与汤
你可以直接喝成品肉汤，这是一种令人愉快的饮料，但它不是一顿令人满意的饭菜。要将肉汤变成汤，最后一步是添加一些固体成分。这些可能包括新鲜蔬菜丁、精致的豌豆、切碎的新鲜香草，甚至是烤面包面包块。
意大利面和谷物也是很好的添加物，但如果您想保持肉汤清澈，应将它们分开煮熟并先冲洗。要想获得真正的美食风味，请尝试在餐桌旁加入一小勺可口的香蒜沙司。
