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面包粉是专为酵母面包设计的高蛋白面粉。不适当加厚的酱汁会使盘子变得一团糟。任何时候你用面粉使酱汁变稠,你都需要制作面糊,这是一种由面粉和脂肪制成的稠糊。面包粉可以作为面粉糊中通用面粉的合适替代品,但使用它意味着您的最终产品将具有不同的质地。
面粉
通用面粉由软质和硬质小麦混合制成,并一起碾磨。它的蛋白质含量中等,范围从 9% 到 12%。在大多数食谱中,通用面粉可以代替其他类型的面粉——蛋糕、糕点和面包。面包粉的蛋白质含量高于通用面粉——它通常含有 12% 到 13%——这会增加面筋并产生耐嚼、有弹性的质地。在大多数食谱中,面包粉不能代替通用面粉,因为它会产生耐嚼的质地。
肉酱
面糊是一种增稠混合物,由等量的面粉和脂肪混合而成。当使用面粉来增稠酱汁时,必须制作面糊以混合面粉,而不会在酱汁中加入团块。面包粉或通用面粉都可以用来制作面糊。
如何
使用等量的面包粉和脂肪混合面糊。脂肪可以是融化的黄油、起酥油、油或你已经为这顿饭煮熟的肉的脂肪滴。用中高火煮面糊,直到达到所需的颜色。将金色或白色面糊煮至面粉味道消失,将棕色面糊煮至面糊开始变成褐色并呈现坚果味。由于用面包粉制成的面粉糊由于含有额外的蛋白质而变稠得更快,因此使用的面粉糊要比使用通用面粉面粉糊少。加入面粉糊使其完全变稠后,让酱汁煮 30 分钟。
注意事项
由于额外的蛋白质,用面包粉增稠的酱汁可能会有粘稠的质地。如果你不想用面包粉,可以试试玉米淀粉、土豆粉或米粉。玉米淀粉不需要通过面糊加入酱汁中,如果你赶时间的话,它是一种更快的增稠溶液。将玉米淀粉与足够的水或牛奶混合,制成光滑的糊状物,然后慢慢将其搅拌到酱汁中。炖 5 到 10 分钟,让酱汁变稠。