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一、淀粉的糖化
淀粉经酶的作用生成糖及其中间产物的过程,称为糖化。淀粉酶解生成糖的总的反应式如下:
通常在发酵前期和中期,尤其是开头几天,由于发酵菌数量有限,而糖化作用迅速,淀粉浓度下降较快,还原糖含量很快增长至最高值;随着发酵时间的延续,酵母等微生物数量已经相对稳定,发酵力增强,故还原糖含量急剧下降;发酵后期,由于酒精含量及酸度较高、淀粉酶和酵母活力减弱,故淀粉浓度、还原糖含量变化不大。发酵期间还原糖含量的变化,主要是受曲的质量及酒醅酸度的制约。醅中的残糖含量多少,表明发酵的程度和酒醅的质量。
二、糖化过程中其他物质的变化
蛋白质在蛋白酶类的作用下,水解为肽、多肽及氨基酸等中、低分子量含氮物,为酵母菌等提供营养;脂肪由脂肪酶水解为甘油和脂肪酸,甘油可为微生物的营养源,脂肪酸可生成各种低级脂肪酸;果胶在果胶酶的作用下,水解生成果胶酸和甲醇;单宁在单宁酶的作用下生成丁香酸;磷酸在磷酸酯酶的作用下自有机酸化合物中释放出来,为微生物提供磷源;木质素在木质素酶的作用下,可生成酚类化合物,如香草醛、阿魏酸等。
三、酒精(乙醇)发酵
淀粉被糖化为可发酵糖后,就可以被微生物利用,从而进入发酵阶段。酒精是白酒中的主要成分,因此酒精发酵是白酒发酵过程中主要的生成反应过程。发酵过程中除了有酒精生成以外还有白酒风味物质的生成,这些物质虽然量少,但对于白酒的风味是必不可少的。酵母菌、细菌及根霉都能将葡萄糖发酵生成酒精,但发酵机理不同。